Der MAX bietet die Möglichkeit, Messer mit zwei unterschiedlichen Winkeln zu schleifen und zu schärfen:
30 Grad Schneidenwinkel (also 15 Grad pro Messerseite = Schleifwinkel) und 40 Grad Schneidenwinkel (also 20 Grad pro Seite).
Grundsätzlich hängt der Schleif- und Schneidenwinkel eines Messers mit dem Messertyp und auch dem Einsatzzweck zusammen.
Aber nochmal zu den Basics:
Am unteren Ende der Klinge befindet sich die Fase (das ist der sichtbare Bereich, wo die Klinge spitzer wird), an der Fase hängt die (für das Auge unsichtbare, weil extrem feine) Schneide. Die Schneide, deren Schneidenwinkel und die Position ist für die Schärfe der Messer verantwortlich. Position bedeutet, dass sich beim Arbeiten mit dem Messer die Schneide Stück für Stück zur Seite neigt, und irgendwann nicht mehr in dem Winkel steht, der zum Schneiden erforderlich wäre. Optimalerweise steht die Schneide ja in der Senkrechten zur Klinge. Heißt bei einem Schnitt nach unten zeigt auch das Ende der Schneide nach unten. Der übliche Schleifwinkel für Kochmesser liegt zwischen 15° und 20°. Der 15°-Winkel ist etwas filigraner, hier ist weniger Material, dass die Schneide beim Arbeiten stabil in der Senkrechten hält. Heißt die Schneide neigt sich schneller zur Seite (und zieht dann nicht mehr richtig bzw. fühlt sich stumpf an). Durch den spitzeren Winkel kann man die Schneide mit 15 ° aber schärfer schleifen als mit 20°. Der 20°-Winkel hat mehr Material unten an der Schneide, ist damit schnitthaltiger (also es dauert deutlich länger, bis die Schneide anfängt zu kippen und das Messer sich stumpfer anfühlt). Aber die 20° bekommt man in der Maximalschärfe nicht ganz so scharf wie die 15°.
30 Grad Schneidenwinkel (also 15 Grad pro Messerseite = Schleifwinkel) und 40 Grad Schneidenwinkel (also 20 Grad pro Seite).
Grundsätzlich hängt der Schleif- und Schneidenwinkel eines Messers mit dem Messertyp und auch dem Einsatzzweck zusammen.
Aber nochmal zu den Basics:
Am unteren Ende der Klinge befindet sich die Fase (das ist der sichtbare Bereich, wo die Klinge spitzer wird), an der Fase hängt die (für das Auge unsichtbare, weil extrem feine) Schneide. Die Schneide, deren Schneidenwinkel und die Position ist für die Schärfe der Messer verantwortlich. Position bedeutet, dass sich beim Arbeiten mit dem Messer die Schneide Stück für Stück zur Seite neigt, und irgendwann nicht mehr in dem Winkel steht, der zum Schneiden erforderlich wäre. Optimalerweise steht die Schneide ja in der Senkrechten zur Klinge. Heißt bei einem Schnitt nach unten zeigt auch das Ende der Schneide nach unten. Der übliche Schleifwinkel für Kochmesser liegt zwischen 15° und 20°. Der 15°-Winkel ist etwas filigraner, hier ist weniger Material, dass die Schneide beim Arbeiten stabil in der Senkrechten hält. Heißt die Schneide neigt sich schneller zur Seite (und zieht dann nicht mehr richtig bzw. fühlt sich stumpf an). Durch den spitzeren Winkel kann man die Schneide mit 15 ° aber schärfer schleifen als mit 20°. Der 20°-Winkel hat mehr Material unten an der Schneide, ist damit schnitthaltiger (also es dauert deutlich länger, bis die Schneide anfängt zu kippen und das Messer sich stumpfer anfühlt). Aber die 20° bekommt man in der Maximalschärfe nicht ganz so scharf wie die 15°.
