Gutes Brot braucht Zeit – Brotsommelier Mario Berg jetzt bei Wild Spice
Bei Wild Spice geht es um guten Geschmack, ehrliches Handwerk und Produkte, hinter denen Menschen stehen, die wissen, was sie tun.
Deshalb gibt es bei uns jetzt etwas Neues: Brot.
Aber natürlich nicht irgendeins.
Unsere drei Brote kommen aus der Backstube von Mario Peter Berg – Bäckermeister und geprüfter Brotsommelier. Seine Familie steht seit Jahrzehnten für Bäckerhandwerk, Mario führt diese Tradition weiter und verbindet sie mit einem Thema, das bei gutem Brot entscheidend ist:
Zeit.
Denn während Brot heute vielerorts möglichst schnell produziert werden muss, dürfen Marios Teige reifen. Je nach Brot 24, 48 oder sogar bis zu 72 Stunden.
Und genau das schmeckt man.
Wer ist Mario Peter Berg?
Mario Berg ist Bäcker aus Leidenschaft und stammt aus einer traditionsreichen Bäckerfamilie. Die Bäckerei Berg wurde 1954 gegründet. Mario absolvierte seine Meisterprüfung und ließ sich später an der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim zum geprüften Brot-Sommelier ausbilden – seinen Jahrgang schloss er sogar als Kursbester ab.
Ein Brot-Sommelier beschäftigt sich nicht nur damit, wie Brot gebacken wird. Es geht um Getreide, Aromen, Kruste und Krume, Herstellung, Geschichte und darum, wie sich Brot mit anderen Lebensmitteln kombinieren lässt.
Kurz gesagt: Mario beschäftigt sich mit Brot ungefähr so intensiv, wie wir uns bei Wild Spice mit Gewürzen, Fleisch und BBQ beschäftigen.
Und genau deshalb passt die Zusammenarbeit für uns.
Wenn wir bei Wild Spice Brot anbieten, dann soll auch beim Brot echtes Fachwissen dahinterstehen.
Warum lange Teigreife einen Unterschied macht
Ein wichtiger Bestandteil von Marios Philosophie ist die lange Teigführung.
Bei unseren drei Broten beträgt die Teigreife je nach Sorte mindestens 24 Stunden bis hin zu 72 Stunden.
Das ist nicht einfach nur eine schöne Handwerksgeschichte. Während der Fermentation laufen im Teig zahlreiche Prozesse ab.
Ein Beispiel ist Phytat beziehungsweise Phytinsäure. Sie kommt natürlicherweise in Getreide und anderen Pflanzensamen vor und kann Mineralstoffe binden. Während der Sauerteigfermentation können natürliche Phytasen aktiviert und Phytat abgebaut werden. Wie stark dieser Abbau ausfällt, hängt unter anderem von Getreideart, Säuregrad, Temperatur und Fermentationsbedingungen ab. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen jedoch, dass Sauerteigfermentation den Phytatgehalt deutlich reduzieren kann.
Deshalb formulieren wir es lieber ganz einfach:
Gutes Brot braucht Zeit – und Mario gibt sie ihm.
Drei Brote. Drei Charaktere.
Für den Start bei Wild Spice haben wir drei Brote ausgewählt, die unterschiedlicher kaum sein könnten.
Und genau das war gewollt.
Urkorn – kräftig, kernig, ursprünglich
Das Urkorn ist unser Brot für alle, die Vollkorn und einen kräftigen Brotcharakter mögen.
Hier treffen Dinkelvollkorn, Emmervollkorn und Roggenvollkorn auf Sauerteig und Sonnenblumenkerne.
Besonders spannend ist der Emmer. Emmer zählt zu den sehr alten kultivierten Getreidearten und gehört zu den sogenannten Urgetreiden.
Der Teig des Urkorns bekommt 48 Stunden Zeit zum Reifen.
Das Ergebnis ist ein kerniges Vollkornbrot, das hervorragend zu einer deftigen Brotzeit, Käse, Schinken, Salami oder einfach nur guter Butter passt.
Zutaten: Dinkelvollkorn, Emmervollkorn, Roggenvollkorn, Sauerteig, Sonnenblumenkerne, Zuckerrübe, Salz; im Winter eventuell mit etwas Hefe.
Teigreifezeit: 48 Stunden
Verzehrfrisch: mindestens 4–5 Tage bei fachgerechter Lagerung, beispielsweise im Römertopf.
Unser Charakter dafür:
Urkorn – ehrliches Brot mit 48 Stunden Zeit.
Moguntia – Everybody's Darling
Dann gibt es ein Brot, bei dem wir uns ziemlich sicher sind, dass es sehr schnell seine Fans finden wird.
Eine Besonderheit ist das Einkorn die älteste Weizensorte und stammt vom "wilden Weizen". Das volle Korn wird in der Backstube frisch vermahlen und anschließend zu einem sogenannten Quellstück verarbeitet. Durch die frische Vermahlung bleibt laut Mario die volle Enzymaktivität des frisch gemahlenen Korns für das Quellstück erhalten.
Und ausgerechnet unser „Everybody's Darling“ bekommt besonders viel Zeit:
bis zu 72 Stunden Teigreife.
Damit hat das Moguntia die längste Teigreife unserer drei Brote.
Es ist ein Brot für fast alles: morgens mit Butter und Marmelade, mittags zur Suppe, abends mit Käse und Wurst oder als Begleiter beim BBQ.
Zutaten: Weizenmehl, Roggenvollkornmehl, Einkorn, Sauerteig, Wasser, Salz und Anis; im Winter eventuell mit Hefe.
Teigreifezeit: bis zu 72 Stunden
Verzehrfrisch: mindestens 4 Tage bei fachgerechter Lagerung, beispielsweise im Römertopf.
Unser Charakter dafür:
Moguntia – gutes Brot kann man nicht hetzen.
Dinkeltraum – der praktische Alltagsbegleiter
Unser drittes Brot verfolgt noch einmal einen ganz anderen Ansatz.
Der Dinkeltraum ist ein Dinkelvollkornbrot mit Roggenvollkornsauerteig.
Dazu kommen unter anderem Zuckerrübe, Gerstenmalz und Kartoffelflocken.
Der Teig bekommt mindestens 24 Stunden Reifezeit.
Die eigentliche Besonderheit kommt aber danach:
Der Dinkeltraum wird geschnitten und pasteurisiert.
Dadurch ist er besonders praktisch für den Alltag und hat eine Haltbarkeit von bis zu zehn Tagen.
Packung öffnen, Scheibe herausnehmen und genießen. Gerade für kleinere Haushalte oder wenn man nicht jeden Tag Brot isst, ist das interessant.
Zutaten: Dinkelvollkornmehl, Roggenvollkornsauerteig, Wasser, Zuckerrübe, Gerstenmalz, Kartoffelflocken und Salz; im Winter eventuell mit etwas Hefe.
Teigreifezeit: mindestens 24 Stunden
Haltbarkeit: pasteurisiert, bis zu 10 Tage.
Unser Charakter dafür:
Dinkeltraum – gutes Brot auf Vorrat.
Sauerteig, Handwerk und möglichst wenig Schnickschnack
Alle drei ausgewählten Brote werden mit Sauerteig hergestellt und sind vegan.
Uns gefällt dabei vor allem die Philosophie dahinter.
Mario setzt auf handwerkliche Herstellung und lange Teigführung. Die Bäckerei beschreibt ihre Arbeitsweise selbst mit Vorteigen, unterschiedlichen Sauerteigen und Kochstücken statt Fertigmischungen.
Und das merkt man den Broten an.
Hier soll nicht durch möglichst viele Zutaten etwas vorgetäuscht werden.
Mehl. Wasser. Sauerteig. Salz. Zeit. Handwerk.
Je nach Brot kommen ausgewählte Zutaten hinzu – aber das Grundprinzip bleibt.
Warum dauert die Lieferung bis zu vier Tage?
Das ist ein Punkt, den wir ganz bewusst transparent kommunizieren möchten.
Wer sein Brot bei Wild Spice bestellt, bekommt keinen Laib, der schon lange auf seinen Käufer wartet.
Das Brot wird nach der Bestellung frisch gebacken und anschließend direkt für den Versand vorbereitet.
Deshalb kann die Lieferung bis zu vier Tage dauern.
Natürlich könnten wir Brot auf Vorrat produzieren lassen und ins Lager legen.
Aber dann würden wir genau das aufgeben, weshalb wir diese Brote überhaupt ins Sortiment aufgenommen haben.
Frische braucht manchmal etwas Geduld.
Und warum verkauft Wild Spice jetzt eigentlich Brot?
Zugegeben: Auf den ersten Blick denkt man bei Wild Spice wahrscheinlich eher an BBQ, Gewürze, Wurstherstellung, Marinaden und Fleisch als an Brot.
Für uns ist der Schritt trotzdem ziemlich logisch.
Was gehört zu einer guten Bratwurst?
Was steht neben Schinken und Salami auf dem Tisch?
Was braucht eine ordentliche Käseplatte?
Und was gehört zu einer richtig guten Brotzeit?
Gutes Brot.
Wenn wir uns schon mit guten Lebensmitteln beschäftigen, dann möchten wir auch beim Brot keine halben Sachen machen.
Deshalb haben wir nicht einfach irgendein Brot eingekauft.
Wir haben uns für Brot von einem Mann entschieden, der sein Handwerk gelernt, seinen Meister gemacht und sich anschließend sogar zum Brotsommelier weitergebildet hat.
Das ist genau die Art von Produkt, die wir bei Wild Spice mögen:
Ein gutes Produkt. Ein echtes Handwerk. Und eine Geschichte, die man schmecken kann.
Jetzt wird's Zeit für eine ordentliche Brotzeit
Zum Start bekommst du bei Wild Spice drei Brote aus der Backstube von Mario Peter Berg:
Urkorn mit Dinkel, Emmer und Roggen und 48 Stunden Teigreife.
Moguntia, unser Everybody's Darling, mit bis zu 72 Stunden Teigreife.
Und den Dinkeltraum, geschnitten und pasteurisiert mit einer Haltbarkeit von bis zu zehn Tagen.
Frisch gebacken, mit Sauerteig hergestellt und mit viel Zeit statt unnötiger Eile.
Jetzt entdecken, Lieblingsbrot auswählen und die nächste Wild-Spice-Brotzeit kann kommen.
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